Saviez-vous que plusieurs malaises et problèmes de santé peuvent être causés par une sensibilité ou une allergie au gluten ? Les phénomènes de ballonnements abdominaux, de diarrhée récurrente, de perte ou de gain de poids inexplicable, de fatigue constante, de dépression, de manque d’énergie, de manque d’appétit, d’irritabilité excessive, de réactions cutanées herpétiformes  (éruptions en cloque qui occasionnent de vives démangeaisons aux coudes, genoux, fessier, cou et sur la partie supérieure du dos[1]) en sont quelques exemples.

Le gluten est une protéine présente dans les céréales tels le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge, et le triticale (un hybride de blé et de seigle). Cette protéine n’est pas présente dans l’avoine cultivée, mais se retrouve dans sa forme prête à consommer, car la plupart du temps les équipements utilisés pour le transformer ont également servi pour produire des farines de seigle, d’orge ou de blé. Ceci rend très difficile de trouver de l’avoine pure en épicerie, soit non contaminée par le gluten, à moins qu’il y ait une section dédiée aux produits sans gluten.

Selon la sensibilité d’une personne, le gluten est une protéine diététique très active dans le déclenchement de dysfonctions neurologiques, de même que des maladies neurologiques auto-immunitaires. La sensibilité au gluten est le résultat d’une réaction immunologique contre son propre corps liée à cette protéine qui provoque une inflammation systémique.

Le gluten, déclencheur de la maladie cœliaque

La maladie cœliaque est associée à des réactions sévères au gluten. Au contact de cette protéine, le système immunitaire déclenche une inflammation du petit intestin, ce qui à la longue endommage et réduit la capacité d’absorption par l’organisme d’éléments tels le fer, le calcium, les vitamines A, D, E, K et l’acide folique.

Selon un article publié dans la revue Coup de Pouce en mai 2012[2], au-delà de 76 000 Québécois sont atteints de cette maladie génétique, ce qui veut dire qu’ils doivent éliminer complètement le gluten de leur alimentation afin d’être en santé. D’autre part, une étude américaine publiée dans la revue Gastroenterology en 2009[3] démontre qu’il y a une augmentation importante d’incidences de la maladie cœliaque depuis 50 ans, époque à laquelle on estime qu’une personne sur 700 se retrouvait avec cette maladie. Cette étude évalue qu’en 2009 il s’agissait d’une personne sur 100. Cependant si l’étude s’était également penchée sur les cas de sensibilité au gluten, il n’y a aucun doute que les chiffres auraient été beaucoup plus élevés.

Mais quel est le problème avec le gluten?

Il y a toujours eu du gluten dans les céréales. Cependant, le gluten que nous ingérons aujourd’hui n’a pas la même structure moléculaire que celle d’il y a une cinquantaine d’années. La raison est que malgré le fait que le gluten n’a pas été modifié génétiquement au fil des ans, des hybrides de grains ont été créés afin de rendre les cultures plus coriaces et résistantes aux variations climatiques, ainsi que pour produire une moisson plus abondante.

De plus, puisque le gluten est seulement soluble dans l’alcool, des acides et des enzymes sont utilisés lors du processus de déamidation afin de rendre le gluten soluble dans l’eau et facile à mélanger avec d’autres ingrédients. Cette déamidation crée la forme de gluten qui est utilisée dans les produits alimentaires transformés et elle provoque davantage une réaction auto-immunitaire[4].

Le blé déamidé est utilisé dans la fabrication de pains, de biscuits, de sauces, de soupes, de croustilles, et plusieurs autres aliments. Une étude publiée dans le European Journal of Inflammation[5] conclue que le gluten déamidé est un nouveau composé alimentaire et pourrait être une cause majeure dans la réaction inflammatoire face aux aliments.

Le blé cultivé aujourd’hui n’est techniquement pas un blé modifié génétiquement. Il n’en demeure pas moins que les hybrides de blé jumelés aux processus de déamidation sont en train de créer une importante activation immunitaire au sein de la population. Cette réponse immunitaire au nouveau gluten est un facteur déterminant dans la neuroinflammation, la neurodégénérescence, de même que les maladies neurologiques d’origines auto-immunitaires. Heureusement, on peut constater qu’il y a une quantité croissante de produits alimentaires sans gluten disponibles dans les épiceries depuis quelques années. On retrouve même de plus en plus de restaurants qui offrent des mets sans gluten au menu.

Symptômes associés à la sensibilité au gluten

En 1950, le pédiatre Wille-Karel Dicke de la Hollande a été le premier à identifier la sensibilité au gluten et il l’a nommé la « maladie cœliaque ». À travers les années, certains gènes, appelés HLA-DQ2 et HLA-DQ8 ont été associés à un risque de développer la maladie cœliaque et il est maintenant possible de mesurer dans le sang certains anticorps qui y sont associés, tels la gliadine et des anticorps anti-transglutaminase (TG2)[6].

Le gluten n’affecte pas seulement le petit intestin (maladie cœliaque). Beaucoup de gens ayant obtenu des résultats d’analyse de laboratoire positifs à la sensibilité au gluten ne manifestent aucunsymptôme intestinal, mais ont des manifestations liées à d’autres tissus, entres autres à la thyroïde, la peau, les articulations et, plus particulièrement, le cerveau et le système nerveux[7]^{, [8]}.

Une étude publiée dans le périodique Neurology en 2001, « Headache and Central Nervous System White Matter Abnormalities Associated with Gluten Sensitivity »[9] démontre que sur dix participants souffrant de maux de tête, d’une démarche anormale et d’un haut taux d’anticorps anti-gliadine, sept ont connu une résolution complète des symptômes suite à un régime sans gluten. Il est intéressant de noter que six des dix participants de cette étude n’avaient aucun symptôme intestinal.

Une autre étude, « The Gluten Syndrome: A Neurological disease »[10] indique que la sensibilité au gluten qui n’est pas associée à la maladie cœliaque cause des dommages directement au cerveau et au système nerveux, engendrant ainsi une panoplie de problèmes neurologiques. Il a aussi été démontré que la sensibilité au gluten est liée à des troubles psychiatriques[11]^{, [12]}, des troubles de mouvement[13], l’ataxie cérébelleuse[14]^, [15], la neuromyélite[16], la sclérose en plaques[17], la neuropathie, la myopathie, la myoclonie^{16, 17}, les migraines[18], les pertes d’audition, la démence¹², des pertes cognitives¹², le syndrome des jambes nocturnes[19], ainsi que plusieurs autres problèmes de santé.

En résumé, la littérature scientifique affirme maintenant que la sensibilité au gluten peut attaquer le cerveau et le système nerveux en générant de l’inflammation et une attaque auto-immunitaire[20]. Pour le chiropraticien formé en neurologie fonctionnelle, l’identification d’une sensibilité au gluten associée à des troubles neurologiques devient très importante dans l’élaboration d’un protocole de traitement.

Comment le gluten provoque-t-il  un assaut sur le système nerveux?

Trois mécanismes potentiels seraient déclenchés lors de la consommation de gluten :Le premier mécanisme est relié à une réactivité croisée – un concept en immunologie voulant que la structure d’une protéine provoque chez l’individu une réponse immunologique parce qu’elle est similaire à une autre structure ayant une même séquence de trois acides aminés que son système immunitaire a par le passé identifiée comme un pathogène, soit un virus, une bactérie ou un champignon.

Par exemple, la structure de la protéine du gluten est similaire à plusieurs structures de protéines dans le système nerveux. Lors de la consommation de gluten, le système immunitaire peut accidentellement produire des anticorps contre le gluten en fonction de la réactivité croisée, ce qui provoquera une attaque auto-immunitaire dans le cerveau et le système nerveux périphérique. Cette réaction chez un individu peut être vérifié par un test appelé « ELISA » : une goutte de sang de l’individu est placée dans une boite de Pétri avec un échantillon de ses tissus neurologiques afin de vérifier s’il y a une réaction immunitaire. Une réponse immunitaire à ses propres tissus s’appelle de l’auto-immunité.

Des recherches ont démontré qu’il y a une réactivité croisée entre le gluten et le gène de la synapsine, une famille de protéines localisée sur les neurones qui régularisent la libération de neurotransmetteurs. D’autres recherches ont trouvé une réactivité croisée entre le gluten et le cervelet ainsi qu’un enzyme dans le cerveau appelé acide glutamique décarboxylase (GAD), ce qui provoque une réaction auto-immunitaire¹⁴.

Un deuxième mécanisme qui rend la réaction au gluten nuisible au système nerveux est la réponse immunologique face à l’enzyme transglutaminase. Il y a plusieurs types d’enzymes transglutaminase dans le corps. Le transglutaminase-2 (TG2) se trouve dans la muqueuse intestinale et demeure le marqueur pour faire le diagnostic de la maladie cœliaque^{1, 20}.

Nous retrouvons aussi le transglutaminase-6 (TG6) à travers le système nerveux. Le gluten peut créer une réactivité immunologique au TG6 qui mène à une destruction auto-immunitaire des neurones^{1, 20}.

La transglutaminase-3 (TG3) se trouve dans la peau, ce qui peut créer des problèmes dermatologiques associés au gluten¹.

Le troisième mécanisme concerne l’effet du gluten sur la perméabilité de la membrane cérébrale qui protège le cerveau contre les invasions de pathogènes. Une membrane du cerveau en santé est aussi importante pour le bon fonctionnement de notre organisme qu’une paroi intestinale en santé, car chacune permet aux molécules essentielles de pénétrer les tissus tout en les protégeant de l’assaut d’éléments indésirables, tels des protéines non digérer qui s’avèrent nocives. Par conséquent, la pénétration de la membrane cérébrale par des éléments indésirables résultant d’une réaction au gluten augmente la probabilité d’une attaque par le système immunologique visant le cerveau et le système nerveux périphérique [21].

Faire le bon diagnostic – un défi de taille

Le dépistage de la maladie cœliaque s’effectue par des tests sanguins qui mesurent la quantité de certains anticorps, dont le TG2. Une présence élevée de ces anticorps signale que le corps réagit au gluten. À la suite d’un test sanguin positif, une biopsie de l’intestin est nécessaire pour confirmer le diagnostic. Il faut donc éviter de suivre un régime sans gluten avant de faire le test sanguin et la biopsie, et ce, afin de s’assurer que les résultats ne soient pas falsifiés par un faux négatif.

Cependant, pour vérifier s’il s’agit d’une sensibilité au gluten, il faut d’abord comprendre sa structure moléculaire. Le gluten contient une composante qui colle, appelée la glutamine, et une composante protéinique, appelée gliadine. La gliadine est divisée en trois types, soit des fractions alpha, oméga et gamma.

Plusieurs laboratoires d’analyse ne font que tester la fraction alpha, celle associée à la maladie cœliaque. Cependant, la recherche démontre que si toutes les composantes du gluten ne sont pas testées, un diagnostic de sensibilité au gluten peut être raté. Une personne peut n’avoir aucune réaction de sensibilité à la gliadine alpha, mais peut réagir aux autres composantes, incluant la gliadine déamidée utilisée dans la transformation d’aliments et qui occasionnerait des problèmes de santé pour lesquels la source serait difficile à identifier advenant des résultats de tests faussement négatifs.

Et il y encore plus! Beaucoup de gens qui sont sensibles aux produits de blé ne sont pas sensibles à la portion gluten, mais réagissent plutôt à la portion lectine. Les lectines sont des substances qui attachent les sucres et les glucides ensemble et dans le blé ils s’appellent l’agglutinine de germe de blé (AGB). Les plus fortes concentrations d’AGB se trouvent dans le blé entier ou germé. Il est possible d’avoir une sensibilité à l’AGB et n’avoir aucune réaction anormale de production d’anticorps contre le gluten[22].

L’AGB est capable de passer à travers la membrane endothéliale protectrice du cerveau et s’attacher à la myéline des nerfs. Lorsque ceci se produit, le facteur de croissance du tissu nerveux, qui est un composé chimique essentiel pour la santé et la croissance des neurones, devient inhibé.

En résumé, parmi les composés qui sont liés à une sensibilité au gluten, il faut tenir compte de :

• La gliadine alpha
• La gliadine oméga
• La gliadine gamma
• La gliadine déamidée
• La glutéomorphine
• La prodynorphine
• L’agglutinine de germe de blé (AGB)
• La transglutaminase-2
• La transglutaminase-3
• La transglutaminase-6
• La gluténine

Règle générale, les laboratoires d’analyses vérifient pour des anticorps à la gliadine alpha et la transglutaminase-2, tous deux associées à la maladie cœliaque, mais ne testent pas pour les autres structures du gluten et du blé.

Donc, à moins d’une raison pour soupçonner qu’il s’agit de la maladie cœliaque, la façon la moins couteuse de vérifier si le gluten et ses composantes sont à la source de certains de vos problèmes de santé, c’est d’éliminer le gluten de votre alimentation pendant au moins trois semaines. Cette période permettra d’évaluer si les symptômes ont disparu ou sont en voie de disparaitre. Ensuite, vous pouvez réintroduire les aliments progressivement, un à la fois, et constater si les symptômes réapparaissent. Plusieurs cycles de retrait et de réintroduction des aliments peuvent être entrepris afin d’identifier de façon plus certaine s’il y a ou non sensibilité.

Savoir s’alimenter sans gluten

Une alimentation sans gluten consiste fondamentalement à manger de la viande, des légumes et des fruits, sans sauces ni additifs de préparation commerciale. Sachez que la nourriture préparée que nous consommons contient généralement du glutamate monosodique et de la transglutaminase qui sont utilisés dans le processus de transformation pour attendrir et donner du goût aux aliments.

Il ne va pas sans dire qu’un régime sans gluten peut sembler pratiquement impossible, particulièrement si vous devez souvent fréquenter les restaurants ou que vous êtes un adepte de la nourriture préparée et transformée. Par contre, si vous avez l’habitude de préparer vos propres repas et que vous êtes soucieux de manger des ingrédients sains, cela devient réalisable. Vous remarquerez qu’il y a de plus en plus d’espace tablette consacré aux aliments sans gluten chez les grands épiciers et commerces d’aliments biologiques, et qu’il y a même des entreprises qui se spécialisent dans la fabrication de mets préparés sans gluten.

Il est important dans un régime sans gluten d’y adhérer à 100 %. La moindre trace de gluten dans le régime sabotera les résultats et l’amélioration de votre santé. Il faut être très strict.

Voici quelques exemples de sources communes de gluten :

• Blé
• Épeautre
• Kamut
• Seigle
• Orge
• Triticale (un hybride de blé et de seigle)

Sources cachées de gluten :

• Amidon alimentaire modifié (à base de maïs ou de pommes de terre),
• Émulsifiant de nourriture
• Agents de conservation de nourriture
• Colorant artificiel
• Extrait de malt
• Dextrines
• Agents pour clarifier le vin rouge

Présence de gluten dans certains produits :

• Condiments (ketchup, moutarde, vinaigrettes pour salades)
• Charcuteries
• Bière
• Sauce soya
• Imitation de viande de crabe
• Shampooing (à savoir si vous avez des réactions cutanées au gluten)

L’effet de combinaison avec le gluten

Certains aliments peuvent accentuer l’effet du gluten par le phénomène de la réactivité croisée. Ainsi, il a été démontré dans le cadre d’une étude que 50 % des participants avec une sensibilité au gluten ont connu une diminution partielle des symptômes en suivant un régime sans gluten. Cependant, lorsque le lait a également été enlevé de leur alimentation, la majorité des participants ont connu une disparition complète des symptômes. Autre que le lait (généralement à cause de la caséine, la protéine du lait), des aliments tels que le café, le sésame, l’avoine, le mais et la levure sont fréquemment la source de sensibilité croisée[23].

L’effet opiacé du gluten

Dernier point et non le moindre. Le gluten contient également une portion opiacée, composée de  glutéomorphine, un peptide opiacé formé pendant la digestion du gluten, et de prodynorphine, un opiacé qui est à la base de la production des endorphines.

Une personne qui produit des anticorps face à ces composés et qui a des réactions neurochimiques face au gluten peut se retrouver avec des symptômes de sevrage tels la dépression, des changements d’humeur et une activité intestinale anormale lorsqu’elle entreprend un régime d’élimination du gluten. Ces symptômes sont similaires à ceux résultant d’un sevrage de médicaments opiacés et s’ils se manifestent lors d’un régime sans gluten, sachez qu’il n’y a aucun danger à la santé, mais il demeure important de poursuivre le régime pendant plusieurs semaines afin de se sevrer des effets opiacés du gluten¹².

La relation entre la sensibilité au gluten et les soins chiropratiques

Pourquoi un chiropraticien se préoccuperait-il de la réactivité d’un patient au gluten? C’est à cause des effets du gluten sur le cerveau et le système nerveux périphérique. Tenter de traiter un patient pour un problème neuro-musculo-squelettique associé à une sensibilité au gluten est comme tenter de le traiter pour un symptôme qui est associé aux effets secondaires d’un médicament sans cesser de prendre ou de changer le médicament qui est à la source du problème. Il sera difficile d’obtenir une amélioration de la condition.

Il devient de plus en plus fréquent que des problèmes de santé visant le système neuro-musculo-squelettique – le champ de compétence spécifique à la chiropratique – soient également associés à une intolérance au gluten. Ainsi, afin de traiter efficacement le problème, il faut combiner les traitements chiropratiques à des essais de retrait et de réintroduction de certains aliments pour vérifier si le régime sans gluten améliore ou élimine les symptômes, puis si la réintroduction d’aliments avec gluten les réactive.

Il s’avère parfois nécessaire de faire le cycle de retrait/réintroduction trois fois pour valider les résultats, car la sensibilité au gluten ne présente pas toujours les mêmes symptômes : parfois ils sont intestinaux, parfois cérébraux et parfois neurologiques, voire même une combinaison des trois.

Malgré les meilleures intentions et attentions à ne pas consommer du gluten et d’autres aliments problématiques, il arrive d’en manger de façon accidentelle. Lorsque ceci se produit, des symptômes qui étaient disparus réapparaissent et font réaliser l’ampleur de l’impact du gluten sur la santé. Les symptômes d’une réintroduction de gluten dans l’organisme, même minimes, sont différents pour chaque individu, et vont varier du ballotement ou gonflement du ventre à des maux de tête ou de la difficulté à se concentrer.

Dans des situations de consommation accidentelle de gluten qui provoquerait ce genre de réaction, on peut avoir recours à certains flavonoïdes qui sont des antioxydants pour aider à diminuer la réaction immunitaire : le lycopène, l’apigénine, le guercétine et la lutéoléine. Attention, car prendre ces antioxydants n’est pas une solution permettant aux personnes sensibles au gluten ou ayant la maladie cœliaque de consommer du gluten![24]^, [25]^, [26]

Auteur :  Dr Yves Roy, D.C. chiropraticien
Novembre 2014

Références :

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[2] Coup de pouce
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